この時期よく聞く『生酒』ってなに?

この時期よく聞く『生酒』ってなに?

一般的な日本酒は『火入れ』と呼ばれる加熱処理が施されていますが、酒づくりが行われるこの時期にはこの『火入れ』をしない生酒が市場に出回ります。今回は冬の時期ならではの生酒をより美味しく味わうために、製法や味わいの違いについて解説して参ります!

 

【そもそも火入れってなに?】
日本酒は麹菌の発する酵素により米のデンプン質が糖質に変化し、糖質が酵母によってアルコールに作り変えられることで出来上がります。つくりたてのお酒の中にはまだ酵素が残っており、活動が活性化される温度帯でお酒を保管すると酵素による分解が進むため、蔵人の狙った味わいからどんどんかけ離れてしまいます。これを防ぐため、酵素の活動を停止・低下させる方法が『火入れ』もしくは5℃以下での冷蔵保存になります。
通常、酒づくりは搾りと呼ばれる醪(もろみ)から酒を分離する工程を経た後、加熱処理が行われます。この加熱処理を『火入れ』と呼びます。加熱と言っても鍋で湯を沸かすようにグラグラと沸かすのではなく、あくまでも熱でお酒の味を変えないように注意しながら65℃程度まで温度を上昇させ、絞ったばかりの日本酒に残る酵素の働きを止めます。この作業を行わないと、開栓していなくても時間の経過と共に味わいが変化してしまうのです。
近年では冷蔵技術が発達し、流通や店頭での商品陳列時でも低温を保ち続けることが容易になって来たため、火入れをしていない生酒を酒蔵から遠く離れた地域でも見かけるようになりましたが、昔は酒蔵に行かないと買えない超レア商品でした。
この『火入れ』のタイミングや回数によって、出来上がった日本酒は呼び方が異なり、大きく、生酒(なまざけ/きざけ)、生貯蔵酒、生詰め酒、通常火入れ(2回火入れ)の4パターンに分けられます。
その内、今代司酒造では生酒、生詰め酒、通常火入れのお酒を通常醸造しています。

【味わいに違いはあるの?】
味わいが保てるなら全て火入れすればいいのでは?

いいえ、生酒には生酒の良さがあるのです。

火入れによって酵素による味わいの変化は止めることができますが、どうしても加熱による変質が起きてしまいます。
特に消えやすいのが複雑でフルーティーな味わい。加熱処理を行わない生酒では、米・水・酵母など素材本来の複雑な味わいを存分に愉しむことができます。またピリッとしたガス感を舌で感じられるタイプの生酒もあります。これは酵母が活動する際、二酸化炭素を発生させ、極わずかに発泡しているからです。まさにフレッシュな生酒だけの特別な味わいですね。

 

【日本酒以外のお酒の火入れについて】
もちろん、日本酒以外のお酒でも火入れを行う場合があります。
例えばビールです。最近は生ビール、つまり加熱処理を行っていないビールが一般的ですが、『生』と謳っていないビールは加熱処理が施されています。
またワインでは酵母によるアルコール発酵を防ぐために火入れを行う場合があります。しかしワインの火入れは古い製法で、現在殆どのワイナリーではフィルターを使った除去を採用しているそうです。ワインでも火入れやフィルターろ過を行っていないものは生ワインなどと呼ばれています。

生ビールや生ワインも日本酒の生酒と同様、フルーティーな香りやフレッシュな味わいを楽しめるとして人気のある商品です。
ぜひ日本酒でも生の良さを味わってみて下さい。

 

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