11月から新酒の季節がはじまります！

一般的な日本酒は『火入れ』と呼ばれる加熱処理が施されていますが、酒づくりが行われるこの時期にはこの『火入れ』をしない生酒が市場に出回ります。今回は冬の時期ならではの生酒をより美味しく味わうために、製法や味わいの違いについて解説して参ります！

【そもそも火入れってなに？】

日本酒は麹菌の発する酵素により米のデンプン質が糖質に変化し、糖質が酵母によってアルコールに作り変えられることで出来上がります。つくりたてのお酒の中にはまだ酵素が残っており、活動が活性化される温度帯でお酒を保管すると酵素による分解が進むため、蔵人の狙った味わいからどんどんかけ離れてしまいます。これを防ぐため、酵素の活動を停止・低下させる方法が『火入れ』もしくは5℃以下での冷蔵保存になります。
通常、酒づくりは搾りと呼ばれる醪（もろみ）から酒を分離する工程を経た後、加熱処理が行われます。この加熱処理を『火入れ』と呼びます。加熱と言っても鍋で湯を沸かすようにグラグラと沸かすのではなく、あくまでも熱でお酒の味を変えないように注意しながら65℃程度まで温度を上昇させ、絞ったばかりの日本酒に残る酵素の働きを止めます。この作業を行わないと、開栓していなくても時間の経過と共に味わいが変化してしまうのです。