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良水が銘酒を生む 日本酒造りには、水がとても大きな意味を持っています。洗米、仕込み、瓶詰め用と、原料米の重量の２０～３０倍の水が必要とされますが、中でも仕込に使う水、そして割水といって最後に加える水の質が重要です。これには醸造用水といって、特別の水質基準を満たした水が使われます。 醸造用水は、味、におい、濁りが無いことは絶対条件ですが、麹菌や酵母菌の発育に必要なミネラル分が適度に含まれており、酒質劣化の原因となる鉄分やマンガン、有機物が少ないことなども大切な要件となります。