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磨きあげたお米が命 普段私たちが食べるお米は、玄米を９２％～９０％ぐらいに精米しますが、日本酒造りに使う場合、７０％程度磨き、特定名称酒だと６０～５０％も磨きます。 これは、良い日本酒造りの妨げになる外側のタンパク質や脂肪、灰分などを取り除き、中心部分のデンプンをより多く使おうとするために磨かれます。 さて、酒造好適米と呼ばれる、お米を造るのに適したお米をご存じでしょうか。 日本酒造りには、もちろん一般の米も使われますが、この酒造好適米も約１５％近く使われています。 このお米は、米粒が大きい、タンパク質の含有量が少ない、水を吸いやすく糖化性がいいという特徴があります。 また心白率が高く、蒸米を長く冷却しておいても、 もろみの中で溶けやすいなど、まさに日本酒造りにぴったりのお米といえます。